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冒菜進入品類升級之戰,誰能成為領跑者?

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中國加盟網原創

作者 | 赤壁

編輯 | 蘇打

隨著門店數量的不斷增多,頭部品牌影響力的日益擴大,以及火鍋巨頭們的爭相入局,冒菜這一細分品類在整個餐飲行業的存在感越來越強,也逐漸脫離火鍋,成為值得單獨討論的獨立品類。頭部選手們也在探索自身品牌升級,帶動冒菜賽道走向品牌化、規范化、標準化。


但是,不可否認,冒菜還未能像“自家兄弟”麻辣燙一樣,在品類升級上實現巨大突破。而在中國加盟網看來,競爭愈加激烈的冒菜賽道中,誰能夠引領整個品類實現升級,誰就更有機會拔得頭籌。


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品類升級,構建新的消費點提高品類競爭力


以現制茶飲為例,經歷了從奶粉沖兌、奶精砂糖,到茶粉沖泡,然后發展到現階段的原葉茶湯、水果茶底、鮮奶等,現制茶飲一直在通過原材料的更迭推動品類升級。這種品類升級符合了消費者對現制茶飲從解渴嘗鮮,到關注飲品安全健康的需求變化。

不僅如此,隨著年輕人逐漸成為消費主力,現制茶飲品牌越來越強調社交屬性,在滿足消費者口腹之欲的基礎之上,開始以高顏值、話題性迎合年輕人的消費心理。

由此,我們可以認為品類升級實際上就是品類構建出新的消費點,以順應消費者需求的不斷迭代。這樣看來,喜茶、奈雪的茶等品牌就是認識到了這一點,順勢而為,提升自身消費檔次的同時,將現制茶飲帶到了新式茶飲的時代,實現了品類升級。

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再看到冒菜的“自家兄弟”麻辣燙,在率先打破小吃快餐“有品類無品牌”的桎梏,誕生出張亮、楊國福等全國性品牌的同時,已經從多個緯度入手進行品類升級。

湯底上,采用新鮮食材熬制出口味不同且營養豐富的湯底,解決傳統麻辣燙口味偏辣、不能喝湯等問題。食材上,有品牌以鮮活培植蔬菜作為亮點,在門店種起“活”蔬菜。還有制作工藝上,有品牌改變傳統的一鍋煮,推出單鍋現煮。

顯而易見,無論是湯底、食材還是制作工藝的變化,都說明了麻辣燙已經從標準化、品牌化階段,發展到了健康化、個性化階段。

反觀冒菜,雖然如三顧冒菜等知名品牌已經進行到包括視覺、供應鏈、產品毛利開發在內的3.0升級,但稍顯遺憾的是,這些升級還依舊停留在性價比和標準化上。所以,為了冒菜品類真正的可持續發展,我們需要思考冒菜品類應該如何進行品類升級。而在研究這個問題的過程中,中國加盟網發現冒菜品類賽道中,已經有人在朝著品類升級的方向有所作為了。

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02

從消費者端出發,進行品類升級


可以肯定的是,一個品牌如果具備了品類升級的思維邏輯,對自身的發展一定是具有巨大的推動作用的。那么,圍繞品類升級,冒菜品牌們可以做些什么?我們以蜀地源冒菜為例。

正如前文所說,品類升級是順應了不斷迭代的消費者需求,所以回答這個問題,也應該從消費者端出發。

首先,消費者飲食健康意識不斷崛起,傳統冒菜“重油重辣”的特點顯然不符合逐漸興起的“佛系養生”趨勢,所以如果能夠在保留冒菜傳統美味的同時,提升其營養價值,對于消費者來說,無疑是新的吸引力。

不少商家已經在通過口味的研發對冒菜進行改良,蜀地源冒菜的招牌之一——經典濃湯原味,采用大骨、土雞、豬肉皮熬制的湯底加以秘制冒菜底料,再加上數十種搭配好的中藥材,營養豐富的同時,弱化了冒菜原本的油膩感,實現冒菜的健康化升級。

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其次,新餐飲消費下,餐飲需求的個性化、多元化特點更加明顯。

麻辣燙為了適應這種變化,出現了針對女性消費者的覓姐麻辣燙,走文藝路線的許小樹麻辣燙,火烈鳥主題的網紅品牌鄰小姐麻辣燙等等。

冒菜品類賽道也有一些品牌在做這方面的嘗試,比如三顧冒菜在進行3.0升級之前的“三國主題”,大牌冒菜的“中式+巴蜀元素”,巴老冒豆花冒菜強調“好吃不上火”,蜀地源冒菜可以喝湯的極酷酸爽口味和口味更濃郁的干拌冒菜......

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另外,蜀地源還在將冒菜從巴蜀帶到申城的過程中,針對上海消費者對餐飲品質感的追求,對冒菜進行了改良,如微麻微辣的湯底口味和4小時以上的熬制大骨湯以提鮮等,這種為上海地區的口味所做的改良,也增加了冒菜品類的多元性,擺脫冒菜“重油重辣重麻”的固定印象。

再者,冒菜被認為是“一個人的火鍋”,這凸顯了其快餐屬性。但隨著消費者越來越看重餐飲的社交功能,尤其是外出用餐,冒菜也從“一個人的火鍋”轉變為了“一群人的冒菜”。蜀地源冒菜從一開始就表示要把自己打造成一個具有共同就餐場景的地方,可以兩三人一鍋,也可以五六人一鍋。“一群人的冒菜、年輕化的冒菜,就在上海”是蜀地源想要打造的就餐場景。

最后,對上述案例總結和延伸,我們可以看到冒菜品牌在探索品類升級需要關注的幾點,也是可以其他品類的餐飲品牌參考:

1、打造產品競爭力,從產品端區隔品牌

冒菜品類下的品牌們本就大同小異,這時候就更需要從產品端入手,形成品牌差異。對于冒菜來說,在食材上很難找出明顯區別,那就可以從產品口味上找到突破口。像蜀地源秘制的秘制底料、“三大口味”就是他的產品競爭力。

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2、個性化升級不只局限于產品

個性化升級不只是可以落腳在產品口味的突破,還可以從場景、主題、附加值等方面切入。例如,通過單人餐、多人餐滿足不同的消費場景;再例如,品牌與文化嫁接,形成品牌的文化底蘊,以此來打動消費者心智。

3、用標準化撐起品牌升級格局

上述提到的品類升級都是建立在標準化的基礎之上,比如蜀地源品牌背后穩固堅實的供應鏈、成熟的盈利模式和不斷完善加盟體系,一方面以保證門店底料和食材口味的一致性;另一方面則保證不論是直營店還是加盟店在運營上的統一性。正因如此,品牌才能夠撐得起品類升級的格局。

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結語


總的來說,對于現有的冒菜品牌,尤其是已經在供應鏈、運營等方面已經成熟完善的品牌來說,不應該只把目光局限在自身品牌這一寸天地上,而是將目光放長遠,做品類的引領者。而像蜀地源這樣已經有了一定規模和影響力的品牌,更有責任,也更有機會成為領跑者。對于創業者來說,加入這樣的品牌,也可以更加從容和有成就感。

本文系作者授權中國加盟網發表。如需轉載請聯系微信公眾號中國加盟網(tcsdjmw)未經授權,不得轉載。

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