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【探店】人均38,涮品種類100+,高性價比自助小火鍋真的“有利可圖”?

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中國加盟網原創

作者 | 云霓

編輯 | 小仙女

菜品100+,只要38元,旋轉自助小火鍋,想吃什么顧客隨便取。

這就是最近爆火的平價自助小火鍋,開在一線城市商場里,常常人滿為患......

店800不禁心生疑惑,定價如此之低,菜品能好嗎?盈利從何而來?能否帶動連鎖門店生意持續紅火?帶著一系列疑問,店800探店小分隊通過實地探訪,帶大家近距離解密!

01

實地探店「農小鍋」,花29.8元暢享百種菜品

這次探店,我們選中了位于北京東四環外,一家名為【農小鍋】的旋轉自助小火鍋店。店面選址在開業不足半年的萬達廣場內,附近環繞有商場、社區、產業園,且緊鄰地鐵站,交通便利。這個位置人流量雖大,但同時五花八門的餐廳也是應有盡有,競爭激烈程度可想而知,農小鍋的實力到底如何?

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星期五下午5:30,店800記者來到萬達廣場內,發現各餐飲店內已有零零星星的顧客開始用餐了。對比同樓層一樣主打“一人一鍋”占據電梯出口好位置的呷哺呷哺,“角落里”的農小鍋就餐人數明顯更多一些。

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落座就餐前,記者先是大致打量了一番餐廳的裝潢和環境,和門口處迎賓服務員閑聊幾句。服務員比較熱情,面對連續提出的疑問,絲毫沒有顯出不耐煩的神情,倒是耐心給予解答并微笑著引導入店,給人的第一感覺比較親切、舒服。

通過美團,僅用29.8元的新人優惠價格,便買到了原價40元的“單人自助火鍋+鍋底”的套餐。下午5:41分,已經排到了98號,差不多晚餐時間剛剛開始,店內顧客也陸陸續續多了起來。

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接著記者在收銀臺核銷驗證碼,選了微辣鍋底。據收銀員介紹有清湯、菌湯、番茄、微辣和麻辣5種湯底可選,酒水飲料及牛羊肉可在收銀處單點,然后憑單據小窗口自取鍋底,自選位置就餐即可。在店內,三三兩兩朋友聚餐,或與家人一起的比較多,如果像我一個人的話,就只能找好餐位放下鍋底,再去取餐具和蘸料,不免會有會點擔心,店里人越來越多,好在有巡店服務員多少心里能有點安慰。

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看著桌上各色菜品都還挺新鮮,樣數也多,通過詢問店員得知菜品多達百十來種,記者帶著興奮的心情,迫不及待開啟了一個半小時的用餐之旅。

02

“性價比高”是「農小鍋」的最大特色

整個就餐過程輕松愉快,最大的感受就是這家店性價比相當高。同時,記者通過觀察及用餐體驗,還總結出目前北京第一家開業僅三個月左右的【農小鍋】有如下一些特點。

1.環境小清新,打造年輕人更喜愛的用餐氛圍

干凈、利索、敞亮是餐廳給人的第一印象,白色色調顯示出青春活力。整體走簡約干凈ins風的路線,順應時下潮流,可以看出餐位、吊燈等元素都是經過精心設計的,為店內營造出時尚溫馨的用餐氛圍。

敞開式的設計,店內用餐情況一目了然,門口店員循環喊出“不限時間不限量”的口號,對潛在消費者形成較大的吸引力,同時有效減輕了用餐者壓力,給人以輕松、舒服之感。

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通過對店內消費者的觀察不難發現,覆蓋了全年齡段的消費人群。既有大量的年輕消費者作為聚會選擇,也有一家三代的家庭聚餐,還有不少中老年阿姨結伴就餐。由此可見,農小鍋最大程度上擴大了就餐的目標人群。

2.力求用精美、豐富的菜品,著力打造高性價比

菜品能做到100+,涵蓋了蔬菜、水果、火鍋丸子類、主食、小食品等多種類型,可謂應有盡有。擺盤方面也算精致,同時為了更大程度地保鮮,餐廳會將食材底部放置冰袋。用餐過程中,食材的補充基本上也比較及時。

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在空間利用上,區別于有些旋轉小火鍋店采用分開幾條傳送帶運送食材的形式,全店僅用一整條超長傳送帶,將菜品多次循環擺放。據了解,210平的面積放下了近100的餐位,這種對于高效利用空間的思考著實值得我們學習。

3.自助式用餐,服務員具備“錦上添花”的功能

自助餐廳最大的特色就是“自助”,所以服務方面是有意在弱化的。基本上全是自取,不過也會看到服務員會為部分需要幫助的顧客將鍋底送到餐位。

前廳服務員會在店內走動,及時解答顧客的疑問同時提供必要的服務。印象較深的一點是,會時常提示顧客們要用夾子夾取公共餐盤內的食材,對“意外操作”的顧客會上前小聲進行溝通提示。這也是自助小火鍋很容易存在的問題,很難杜絕筷子夾取的現象,但好在大家都很自覺,只是偶爾會忘記。

店800記者在用餐過程中,有服務員看我拍了比較多的照片,微笑著過來說了句“滿意的話請記得給個好評啊”,簡直驚喜,驚喜于店員對于“線上好評”意識較強,心里暗自佩服門店對于服務員的培訓與管理。

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總結:整體看來,農小鍋的菜品種類夠豐富;由于更新速度較快,新鮮度保持的也較好;常見的幾種鍋底類型都具備,給顧客提供了較多的可選擇性;價格方面,40元左右只需一頓麻辣燙的價格,就可以吃到各種喜愛的菜品,且味道很不錯;加上過關的服務,性價比是真的高。

03

生意火爆的「農小鍋」,高性價比背后的“秘密”和“野心”

“高性價比”作為農小鍋的最大特色,考慮到優秀的用餐體驗,不禁令人心生疑惑,它到底是如何做到盈利的?店長說,只要顧客不浪費,盈利就不難。

為了進一步了解餐廳的“秘密”,記者還聯系到北京地區農小鍋的負責人李先生,進行了更細致的交流。店800發現,做好環節中的每一件“小事”,都能為增加盈利做出貢獻。一家農小鍋,不僅能盈利,利潤率甚至能達50%!

1.從人效、翻臺率入手,提高門店的利用效率

據了解,210平的店面,店員數量在10左右,基本上是后廚5名+前廳及收銀共5名;翻臺率在3左右。

從人效來看,餐廳的自助模式,有效降低了員工的工作量,后廚主要補菜,前廳收拾餐盤,執行力更高。除去房租成本,人力成本作為餐廳成本的重要組成部分,這種自助的運營模式實際上很大程度上壓縮了人力成本,提高了人效。

餐廳餐位做到了100個左右,“一人一位”的設置不容易造成空間浪費。單獨設置3張四人桌,方便了家庭聚餐、朋友聚會等類型的就餐。開放式的就餐環境、較低的定價、用餐不限時不限量、利用大眾點評低價票為店內引流等系列組合拳的打法,留住了大量的回頭客,使翻臺能達到3-4輪,有效增加了坪效。

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2.重點構建好“供應鏈”支撐

我們都知道,連鎖餐廳想盈利,供應鏈非常關鍵。據李先生介紹,除了十幾種青菜、水果、小吃等是就近在批發市場進行采購外,其他都是總部合作的供應商進行直接供貨。比如占據大頭的火鍋丸子類,也就是總菜品的60%是由合作供應商直接供貨的,合作品牌主要是安井,其次還有六合作為補充。同時鍋底也是總部直供,與市面上的產品相比價格更具優勢。

食材方面有了固定的供應商來保障,成本自然能控制到更低。怪不得重點做好“不浪費”的工作,利潤就能有保證。

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3.第一家店打好樣,為拓店做足準備

記者探店最直觀的感受是,在低客單價的前提下,這家店菜品及味道算得上是超出預期很多。既然是北京第一家店,肯定是在為后面的拓店做好口碑鋪墊,至于后續門店的品質就不得而知了。

據了解,農小鍋2021年計劃在北京拓店10家。在選址方面,會優先考慮房租和人流量。由于客單價的限制,房租不能太高,商場類型不做限制;其次人流量要大,即便在商場角落里也沒關系,看來農小鍋對于自己“吸客”能力還是相當自信的;最后,合同要能簽到3-5年。

至于目標門店的設想,李先生表示門店最好在150-180平之間,雙橋萬達廣場的店面有點大了。原因是180平以下,可以做到65-70個餐位,菜品可保持少量重復,翻臺率爭取做到5左右,坪效可達更高。總之,一切都是圍繞更好的業績提升來設計。

當記者表示,對后續門店能否保持水準有疑問的時候,李先生給出的解釋是,后續店面肯定要維持甚至超越第一家的水準。主要將在以下四個方面做嚴控,以保證品質。裝修上,保證統一;價格上,不變;服務上,要有所提升;菜品把控上,肯定要更嚴格。

綜合來看,農小鍋能持續拓店,根本上在于它能夠盈利。盈利點主要在于,首先是供應鏈方面具備優勢,菜品的豐富度有了保證,對顧客能形成強大的吸引力;其次是空間利用率特別高,人效高、翻臺率高。而整個「農小鍋」的運營模式也正是行業趨勢的一個縮影。

04

探究行業趨勢:“小火鍋”成新寵

其實「農小鍋」并不是個別現象,已經逐漸發展成一種潮流。趕上“單身經濟”、“下沉市場”的新風口,小火鍋能成為餐飲行業的又一市場導向也就不足為奇了。

無論是“一人一鍋”老玩家呷哺呷哺推出“LIGHT-POT”新模型店;還是和府撈面新增6款小火鍋,開創“面+小火鍋”的新組合;亦或者快餐品牌老鄉雞的“新菜”——按份兒賣的火鍋,一份雞湯鮮蔬小火鍋售價38元,雞湯湯底可以無限續;還有海底撈推出83元單身套餐......餐飲頭部品牌都紛紛瞄準小火鍋市場。像33元/位的農小鍋、39元/位的自助牛雜火鍋等遍地開花都顯示出“小火鍋”成為了行業新寵。

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綜合探店我們發現,以農小鍋、平價自助牛雜火鍋、呷哺呷哺等“小火鍋”玩家來看,賽道呈現出新的特點。

1.環境升級,打造品質感

通過對比我們發現,無論是農小鍋還是升級后的呷哺呷哺,都在環境上重點做了升級。與農小鍋類似,呷哺呷哺同樣是ins風的裝修風格,燈光元素、吧臺都增加了設計感,營造出輕奢的儀式感,外觀上的時髦新潮,無疑是為進一步提升對年輕消費者的吸引力。畢竟得年輕者得市場,環境升級必不可少。

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2.產品更加豐富和細分

餐廳的“性價比”近兩年成為餐飲人越來越關注的點。面對餐飲行業新一輪洗牌以及消費者越來越高的要求,餐飲人還必須在“產品”這個核心點做足功夫。

對于餐飲創業者來說,在同等價位和舒適度相似的就餐氛圍里,誰能提供更優產品誰就能獲得更多的顧客,這也就迫使小火鍋產品的不斷豐富更新。

以記者探店的農小鍋為例,其實除去上文提到的一些常規食材外,還會有鮮魚片、雞腿肉、鴨腸等高品質的食材。以親民的客單價、豐富而不“低端”的菜品加上清新的用餐環境,才得以讓農小鍋人氣火爆。

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此外,像煌小簽旋轉火鍋、尚撈港式旋轉自助小火鍋、重慶現撈.鮮牛雜自助火鍋、尋味潮汕.花椒雞小火鍋打邊爐等眾多品牌商家,已經率先走上了差異化的細分道路。以成都一家鮮牛雜火鍋為例,菜品上不止有鮮牛雜,還會有鹵味、甜品等。豐富的菜品中,既有男性更喜愛的牛雜、鹵味,同時會考慮到女性更喜愛的水果、甜品,都是為了滿足不同消費者的多樣化需求。

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3.走經濟實惠路線,匹配大眾消費群體

后疫情時代,“消費降級”和“消費升級”兩種不同的聲音同時出現,但在店800看來,整體上無疑會是消費升級的趨勢,只不過消費者對于同等價格的產品在品質上的要求會進一步提升,仍然可以說是“追求更高的性價比”,這對行業來說同樣是必然的趨勢。同時,“下沉市場”的爭奪,更是對餐廳性價比提出了高要求。

如雨后春筍般出現的形形色色的小火鍋,無論是價位在30元左右經濟實惠的旋轉小火鍋,還是店面不斷優化升級,像呷哺呷哺之類人均70-80元的休閑小火鍋;還有火鍋頭部品牌海底撈推出的百元以下單人火鍋套餐都在說明:保證產品質量的同時,價格要降下來,才能在這個單身經濟崛起的時代,俘獲更多消費者的心。

“質”的提升,“價”的降低,最終受益的是消費者,更是整個行業。

05

總結:餐廳打造高性價比應與自身定位相匹配

以探店的農小鍋為例,它的定位在于“讓農民深融城市”,這就決定了其較低的客單價,以及目標人群為社區居民、大學生等年輕群體。但它同樣有高翻臺率的需求,因此選址位置租金既不能太高,又要選在人流量大的地方。

而呷哺呷哺等一人一鍋的老牌玩家,隨著消費升級,客單價提升的同時,更是要將菜品的精致度、品質感同環境的輕奢氛圍結合起來,只有價值感提升了,才更有可能留住回頭客,吸引來更多消費者。


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